Idées recettes avec les produits de la ferme Les Délices de Beauregard (72)

veau

Cliquez sur ce On cuisine autour des beaux morceaux des limousines élevées à Brûlon par Martine Jardin, à la ferme Beauregard, et préparés par le chef Jean-Franck Lenfant.

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On cuisine autour des beaux morceaux des limousines élevées à Brûlon par Martine Jardin, à la ferme Beauregard, et préparés par le chef Jean-Franck Lenfant.

Veau en risotto au foie gras et aux figues


Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Préparation 15 min
  • Cuisson 30 min
  • 400 g de sous noix de veau (émincés de veau)
  • 400 g de riz Arborio
  • 1 litre et demi de bouillon de volaille
  • 1 lobe de foie gras frais de canard
  • 8 figues violettes bien mûres
  • 15 cl de crème fraîche
  • 2 échalotes
  • Sel et poivre

Préparation

Couper le foie gras en quatre escalopes et les faire revenir 30 secondes dans une poêle très chaude à feu vif.
Les réserver et conserver la graisse de cuisson.

Couper la viande en très fines tranches.
Les faire revenir 1 minute à feu vif dans la graisse de canard, saler, poivrer et les réserver sous une feuille de papier aluminium.
Faire revenir doucement l’échalote hachée dans la graisse de canard, ajouter les figues coupées en deux puis le riz. Faire blondir en remuant sans cesse et verser un verre de bouillon.

Laisser le riz absorber le liquide. Verser du bouillon par petite quantité jusqu’à complète cuisson du riz, en remuant régulièrement.
Le riz doit être crémeux tout en restant ferme.

Rectifier l’assaisonnement si besoin, verser la crème, ajouter viande coupée en lanières et mélanger.

Servir le veau en risotto, accompagné de son escalope de foie gras, sur assiette

Mini-tartines de veau au guacamole


Ingrédients / pour 4 personnes

    • 150 g de noix (ou filet) de veau coupé en tranches très fines comme un carpaccio
    • 2 avocats
    • 1 citron vert
    • Quelques feuilles de basilic pour la décoration
    • 10 gouttes de Tabasco
    • ½ c. à café de cumin en poudre
    • ½ c. à café de thym haché et séché
    • ½ baguette de campagne
    • 2 c. à soupe d'huile d'olive
    • Sel et poivre

Préchauffer le four en position grill. Découper le pain en tranches fines et les faire dorer au four ou dans un grille-pain. Mixer la chair des avocats avec le jus du citron vert, ajouter le Tabasco et le cumin, saler et poivrer.  Étaler les tranches de veau dans un grand plat à tarte, les badigeonner d'huile et les saupoudrer de thym, saler et poivrer puis les cuire 5 minutes sous le grill du four.Déposer une petite cuillère de guacamole sur chaque tranche de pain puis une tranche de veau tiède et une feuille de basilic.  Servir les mini-tartines de veau à l'apéritif.